几个手法，排粉？上浆又或者挂糊之后，先入油锅浸炸一遍，油温不要太高，炸熟之后，捞起，大火提升油温，等油温高了，再高温油炸一遍。
只要操作手法没有问题，外焦里嫩的效果就实现了。
还比如入口即化这种小说中常见的成菜效果，周安首先想到的就是火候和锅具。
使用沙煲类锅具，文火慢炖，功夫到了，自然能实现入口即化的效果。
等等！
一个基本功扎实的职业厨师，必然是具备研发新菜能力的，同时，也还具备仿制别家人气菜肴的能力。
重生前，周安就有这样的能力。
他研究过不少感兴趣的菜品，一些菜研究出来之后，他用在当时供职的饭店，有些菜研究出来，却一直没有拿出来做贡献。
比如鱼咬羊，比如鸭血老鸭汤，也比如刚才提到的无锡酱排骨。
究其原因，有藏一手的心理，一个厨师想要在一个地方能待的长久，手里必须得有几道能让人眼前一亮的菜，否则，当客人或老板想要你推出新菜的时候，你拿出来的全是普通菜色，一次两次没事，次数多了，大概也就到了卷盖铺走人的时候。
除了藏一手的心理，周安其实还有一个