了手，逐渐就成了“衍美楼”除了后厨，哪儿都玩儿的转的大拿了。
要知道，老京城有讲儿，庄馆三宝“厨工、跑堂、茶房”，那不是白叫的。
在拉住顾客，留住顾客上，后两样的重要性并不比能做出一手好菜的厨师差多少。
一个能干的跑堂，腿脚麻利，一只手可拿、端三个装满热菜的盘子。眼睛尖、记性好，客人来过一次，第二次就能认识。并具有能将本店菜名和售价倒背如流，靠心算来结账的本事。
而茶房除了为客人上手巾把儿，添茶倒水之外，还得负责制作各式茶点。最重要的是必须了解京城婚丧嫁娶风俗礼节，以便协助来饭庄办婚丧事的客人招待亲友。
因而当年客人专门喜欢把上规模的宴请到某某饭庄举办，除了菜品质量上有要求，实际上更多的还是图得跑堂的周到服务和茶房的懂礼节。
更令人惊讶的是，一旦跑堂的或茶饭干出名气来了，他们要是辞职，就能让饭庄子损失一批吃主儿，而且他再到了哪处庄馆，这些老主顾就能跟到哪儿。
这种忠诚度哪怕今天明星的“铁粉”也做不到，否则明星开的餐馆也不会黄那么多对不对？
这是什么？这就是非常的个人魅力。