关的刀法。
片。
片的刀法通常多用于处理无骨韧性食材、软性食材或是煮熟回软的动植物食材，也就是用片刀把食材片成薄片。
动刀时，一般是将刀身放平，正着或斜着下刀。不过，片刀又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、据刀片和抖刀片等六种刀法，根据食材性质选择不同片法。
所以说，能否准确判断对应的刀法，对厨师也是个不小的考验。当然了，这种考验对普通人来说需要日积月累的经验，但对陈冲来说，已经没有障碍。说句毫不夸张的话，当拥有了‘巧手（残篇）’后，他只需要看一眼食材，就知道什么刀法最合适。
“推刀片适用于煮熟回软或是脆性食材，反刀片适用于脆性易滑的食材，据刀片是专门针对无筋或少筋之类的瘦肉、通脊类的食材，抖刀片则适用于软性食材，难度也是所有片法里面最高的片法。”
从铁盆里捞出一块下午买的死鱼肉放在菜板上，带皮一面朝下，鱼肉朝上。这种鱼肉很便宜，甚至到了晚间没卖出去的话，鱼贩子通常都会扔掉或者拿去喂野猫。
“除了这四种片法外，还剩下拉刀片与斜刀片两种片法，这两种片法都可以用在鱼肉上。唯一的区别在于，拉刀