间擦掉，极易造成烫伤。
其次，它的质变过程很快，稍不注意，就会炒湖，不仅不甜，反而很苦。
因此，当冰糖融化成黄色之后，立刻转小火，并利用锅铲的尖端在其中不停的做匀速且慢的画圈运动。
如此，一直炒，即便表面开始冒出小泡，也不能停，直到冒大泡后，就要提高注意力，一旦大泡开始分散并伴有轻微的烟熏味时，立刻关火。
然后倒入排骨翻炒，让糖色均匀的裹在表面。
鉴定糖料是否合格的标准有两个，一是它有没有炒湖，二是附着在排骨表面之后能不能拉丝，就像拔丝山药一样，丝拉得越长，说明制作工艺越成功。
排骨上糖完毕，再次点火。
需要注意的是，之所以当冰糖炒好后先要关火，是为了避免糖料在最后阶段产生焦糊，连带着将准备许久的排骨一并毁掉，那可就彻底尴尬了。
“好漂亮的颜色，红里透黄，就像琥珀一样呢！”冰尸在一旁看得眸光闪烁。
“是挺漂亮的，而且这一层糖浆会在接下来的烹饪中最大限度的保证排骨表面的酥皮不至于过度软化，既好看又实用。”
起火之后，依旧保持小火状态，并放入新的姜片翻