考虑到沈大儒年龄的原因，林愁选取的是鲣鱼的鱼腩部分，鱼腩部分的肉质富含脂肪，而金枪鱼的鱼油脂肪与其他动物脂肪截然不同，富含多种多样的不饱和脂肪酸，有健脑、延缓心血管老化、抗衰老的功效，非常适合老年人食用。
年奕送来的这条鲣鱼约有一点二米长，作为金枪鱼家族中体型较小的一属，这条鲣鱼已经非常完美：
纺锤形，头大尾厚，线条流畅，体表颜色明亮。
取下一侧鱼腹后，林愁把剩余的部分放回恒温箱。
这一块最厚实的鱼腩厚近四公分，重约700克，切开时鱼肉中流出的是完全透明的晶莹鱼油而不是血水——这就说明年奕的人处理手法非常专业，这条鲣鱼体内一点血液都没有留存，鲜度非常完美。
用寒铁刀面轻压鱼肉表面，鱼肉与寒铁刀接触的部分立刻覆上了点点霜花，将每一寸鱼肉降温到接近零度后，轻压一侧鱼皮，用手一撕就将鱼皮完整撕了下来，鱼腩备用。
事实上，制作一道刺身非常简单，简单到不需要开火的地步。
新鲜的紫苏叶片切细长丝，魔鬼椒取未成熟的白籽，大头野葱的半颗葱头切末，蒜片，再加一瓣青柠檬放入小碗铺底。
用苹果和