扬渣之后，同时加入曲子和酒母。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水入窖发酵。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等通过就可以了，如果是以前那么酒以经算是酿好了。
现在还得蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质，如此白酒方成。再把它储存一段时间，勾兑一下就可以对外出售了。