芽，豆芽翻炒几下掂锅，掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控，掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”，是要砸了自己的招牌的。
听完豆芽菜的规矩，我额头的汗已经布满了细腻的一层了，对于五脏庙饮食之博大，更是佩服的无以复加。
我更知道，赵海鹏说的这些标准，他自己是肯定能达到的，可至于王崇光能达到什么程度，则完全要看接下来的实物展示了。
而在说完豆芽的学问之后，赵海鹏又告诉我，相对于豆芽的火工考验，他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察，通过这一道菜，赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功，能否扛起鲁味居的招牌。
土豆这种东西，质地细腻，肉紧皮薄，最为适合炖煮和主食，却不太适合清炒和油炸。
因为其质地过分细腻，所以油炸清炒土豆时，难免会造成“生芯”的现象，外边就是焦糊了，里边也未必能熟。
也因此，土豆清炒或者过油时，必须以“公刀”切条或者切片处理，否则不能下锅。
而给土豆切丝，则是五脏庙厨子里，最为频繁的，练习刀功的手段之一。
五脏庙的土豆切丝，绝不像家常做饭时那