肝洗干净后，不能直接切片就炒，需要先用清水稍微煮一会，去去骚味，否则吃起来满盘怪味难闻。
既然叫爆炒，就需要大火，火越大越好，即便是把热油锅子烧起来也没关系，越热越香。
第四样，是炒肠子。炒的是大肠。
需要先把大肠反复用冰冷的清水淘洗干净，然后再用滚烫的开水清洗，直至把肠子上能看见的所有油花全部洗掉。
洗干净以后，就用温水反复地煮五六次，煮一次，用冰冷的清水洗一次，换一次水再煮。
这样一次比一次煮的时间长一些，到最后一次，基本上就已经煮熟透了。
前前后后可能需要两个时辰，才能把肠子煮好煮熟。
等完全熟透后。用粽粑杆专门做的长筷子夹起肠子，再切成大拇指大小的块块，就可以下锅炒了。
因为肠子里的油很多，虽经几次清洗和温水煮。但肠子上面的油还是多，所以炒的时候，就不能一概而论了，需要针对不同的口味，分别照不同的方法炒。
如果是二三十岁的年轻人多。就把火放小一些炒，让肠子里的油尽可能留在肠子里，这样吃起来，咬一口，冒一包油，那个滋味要多香有多香；而如果小伙子吃的话，就需要炒硬一点，把油尽