。
“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红吧……
“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。
“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：
“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。
苏怀道：“是，在卤水中熬的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。
要注意的是，发生美拉得反应最好的不是蔗，而是葡萄和木，正式生产时，要换成这两种。”
“葡萄……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。
难道这