汤和猪骨汤，这种骨汤配拉面还可以，但是配鱼的话，会影响鱼肉原来的鲜味。
所以他又用几只鸡熬了另一锅老汤。
四五只鸡去毛洗净，剔下鸡胸上的瘦肉，先大火熬出鸡皮中的脂肪。
然后捞出来放入加入了冰块的冰水中冷却，等鸡表面凝结了一层冰片后去鸡皮，然后重新放入一锅水中，加入精盐从新慢火熬制两个时辰。
快加热之后的鸡肉冰镇，会锁住鸡肉味道的精华，又让鸡肉细胞的细胞壁在冷热交叉之间遭到破坏，再次慢火熬制，盐分激鸡肉细胞，让鸡肉味道的精华完全被释放出来。
熬完之后取出整鸡，把实现剔来的鸡胸肉用刀背敲打成鸡肉茸，再放入热汤中，不必开火，慢慢的去搅拌整锅汤，让鸡肉茸吸附留在汤中的碎的很细小的鸡肉颗粒。
等鸡肉茸被汤水的余热加热熟的时候，把整锅汤过滤到另一个容器中，一锅清香无比，清澈透明的老汤就算熬制完成了。
材料准备的差不多，一种特殊的材料和刀具也按照杨怀仁的嘱咐从杨家庄子里送到了随园。
这个年代的厨房常用刀具只有两种，切肉剁骨用的骨刀和切菜用的片刀。
杨怀仁在后世，他自己的的专用