点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能损坏了整体性，还要不留一丝脂肪，这就不是普通人能办到的了。
这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说，并不算难事。
他小心翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、无名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。
右手拿刀，用刀尖缓缓的片进去，让刀身基本跟鸡肉表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上分割了下来。
这个过程，耐心和仔细是最重要的。
皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。
老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好材料。
杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。