在砧板上，一只手轻轻压住，另一手持刀从一片横切进去，一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。
听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。
这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。
切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。
放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。
这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。
只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工