酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思 路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵