另一边，冷菜主厨赵师傅那边正在雕刻西瓜盅。
糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后，再加入菠萝山楂，放冰箱里冷藏一会，酸酸甜甜丝丝凉凉，最是开胃。赵师傅手握刻刀，几个来回，两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。
冷菜相比热菜，装盘要更加讲究，在高级宴会上，用几个带雕刻的花色冷盘开场，已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意，像这种摆盘的大件，还得要赵师傅亲自出马。
窦欢那边也在忙着处理食材，面前摆着一盆调好的肉馅，还有一铁板整齐码好的嫩豆腐，他左手捧着豆腐，右手握住汤匙柄往中间一旋，嫩豆腐的芯就掉出来了。
这是做镜箱豆腐的前奏。
镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分，填上调好的肉馅和虾仁，油锅烧热，放入青豆、香菇，然后将豆腐整齐地排入锅中，再加入各种调料烧沸，最后收汁勾芡，虾仁朝上淋入麻油即可。
这道菜的难度不小，一是火候，炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样，多一分，容易把豆腐炸老，缺一分，豆腐里面的肉馅不容易熟，二是往豆腐里塞肉馅的力道，豆腐很嫩，稍微使劲就会捏碎，还不能彻底