种类，芹菜莴笋等脆性好色泽艳的食材，开水焯一下之后，快速捞出来，这样既可以去掉它们是青涩味道，同时又能保证食材的色泽鲜艳，口感爽脆。
而冷水焯主要是将食材焯熟，这就需要食材和冷水一起入锅，然后随着水烧开，食材也慢慢的变熟，从而达到肉类去腥去血蔬菜去涩的目的。
叶飞焯鸭肉选择的就是冷水焯。
将鸭肉和半锅冷水同时放在了炉灶上，开火烧。
水开，叶飞将锅盖打开了，就见鸭肉在开水中很快的就开始变白，与此同时，在开水的上方开始有白色的油脂一样的泡沫出现。
又焯了一会儿，叶飞将鸭肉块捞了出来，放在准备好的洁白的瓷盘里面。
这个时候，他才将火关掉。
紧接着叶飞在另一个炉灶上将炒锅放上，往里面加入了花生油。
等到油温达到八成热，直接将鸭肉倒进去开始煸炒。
为什么要选择这么快煸炒鸭肉，其实这和焯水还是有关系的。
肉类冷水焯过之后，这个时候是肉类中的组织细胞正是扩张分裂的时候，这个时候下锅煸炒，很容易就能够将肉类煸炒的酥烂可口。
叶飞将鸭肉放入油锅中煸炒，