间就是推杯换盏，喝酒的时候。
胸脯肉和上皮下的油打泥成丸，汆好的汤撇去油，多配姜丝和青蒜苗，算是清口的小盏。
鹅头轻卤之后一劈两半，小炭火煨烤，鹅掌和鹅件一起炖了，关节皮烂的时候捞出来吊昆布汤里闷熟，捞出来沥干，放到盘里浇上提前熬好的虾头油膏——其实应该用鲍汁，可是这会儿买不到蚝油和鱼露，章晋阳也舍不得用金华火腿。
二节翅拆一节骨，把鹅心一分为二，用料喂好了夹在里面，上炭火蜜烤。
剩下的就是杂碎了，鹅皮、鹅肝、鹅肠、鹅血，切好了次第下锅爆炒，不勾芡不浇明油，旁边配上高汤汆的菜心儿。
搭上来的是煮着青梅的天元低度酒——当然，他们这不产梅子，所以章晋阳用的是青梅果饯，提前处理了一下，让它不掉色，味道也不那么重。