将炒锅洗干净了擦干，然后往锅里面倒入几大勺的菜籽油。
菜籽油是油菜籽炸成的香油，浓度很高，芬香诱人，但是色泽偏黑，一般来说不适宜做一些清爽的菜，但是却特别适合辣子鸡。
等到炒锅里面的油烧至五六成热的时候，张狗剩便将事先腌制好了的仔鸡块倒进了锅里面烹炸了起来。
炸个两三分钟，等到鸡块炸至金黄色后的时候，就可以关火了，盛出控干油。
这里需要注意的是刚开始炸的时候，油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适。
将初次炸好的鸡块盛出锅后，再接着大火，将油锅烧制七成热，可以听到锅里有噼里啪啦的响声，油烟直冒。
这时就可以将鸡块下锅了，用大火再炸个两三分钟基本上就可以了。
为什么需要炸两次呢？
因为第一次炸是让鸡块基本成熟，而第二次炸火力大，这样才能外焦里嫩。
等鸡块炸到表面金黄，肉质更脆，关火，捞出后把油沥干放在一旁备用，然后就可以炒佐料了。
只见张狗剩在锅中留了一点底油，紧接着用