张狗剩拿起一把锋利的菜刀，倾斜着刀身，片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，而鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀稍微才倾斜一点，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，这样的话比较容易片成鱼片。
周围正在做菜的那些厨子看到张狗剩那精湛的刀法，纷纷目瞪口呆，更有几个厨子嘴里忍不住赞叹了起来。
“卧槽，狗剩儿的刀功真特么的牛叉！”
“是啊，这得练多少年啊？”
“要是我也有他的刀法就好了。”
“难怪孙大厨一直夸狗剩儿呢，真的太厉害了！”
当然，此时的张狗剩正在专心致志地片着鱼片，浑然没有觉察到周围投过来的惊讶目光。
不一会儿，张狗剩便将鱼片给片好了。
片好的鱼片，张狗剩用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。等到洗成透明的鱼片的时候就差不多了，因为这样的鱼肉比较有口感，而且十分的清爽可口。
等到鱼片洗干净后，张狗剩又取来一茶匙盐，一茶匙白胡椒，蛋清半个，干淀粉三茶匙腌渍起鱼片来，用手仔细反复抓拌均匀，静置大概二十分