运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神 秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。
可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒（pipeigrum）、长胡椒（piperlongum）以及荜澄茄（pipercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮（cinnamon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（cumin）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使