成熟,煮的时候还要放老姜,山奈,八角和花椒,还要倒入料酒,加一点盐。
芽菜洗净泥沙,切成碎末,下锅用少量油炒一下。
炒之前可以还要加一点花椒和茱萸酱呛油,炝完后过滤残渣,只留油,再加酱油和芽菜末一起翻炒,为的是提味增色增香。
关键的来了,热少许油,放适量红糖,熬出泡泡,然后将煮好的肉在里面烙皮,将肉皮再次烙成黑红色。
趁热将第二次烙好的肉切片,将每片肉在预先用酱油,红糖调好的汁里面过一下,目的同样是提味增色,然后肉皮向下在碗里码好。摆碗方式有个名目,叫做“一封书”。
在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜,摆上几片姜片、几粒花椒。
摆出十几碗,然后上锅开始蒸。
这得旺火蒸半个时辰,直到烧白软烂,入口即化。
吃的时候,用更大的一个碗或盘子盖在上面,快速翻转,这个手法叫扣,传统川菜九斗碗宴席里,类似的扣菜有好几个。
这道菜不适合后世的老人,但是特别适合如今大宋的老人和孩子,因为普遍油水还少。
这菜蒸出来,苏油便让孩子们给村里几家老人,还有河对岸的石家老头老