炒饭的关键。
“米饭粒粒分开，饭粒之间有空隙，能让空气流通，而不是死死的结成一大团。有的厨师把这称呼为把空气搅进饭里。我不说那么玄学的说法。实际上这就是要把饭炒松，炒饭不松，就不会香，口感就不会好。”
肖潇一边吃着张桐做的炒饭，一边大点其头：“是啊是啊，老板做的这个炒饭确实很松，和他们一般外面做的炒饭味道确实不一样。这就是把空气炒进去的味道吗？”
张桐点了点头：“除了所谓的把空气炒进去，关键还有使用新鲜米饭。使用隔夜饭想要将米饭炒的这么松散有点困难，因为隔夜饭虽然很干，但是却没有办法很好的把握米饭水分控干的程度。有点听天由命的味道。”
“有的时候隔夜米饭，水分控的刚刚好，炒饭特别好。但是有的时候，隔夜米饭的水分控得过于的干，米饭炒出来成为流沙状，吃起来干巴巴。没有米粒那种饱满的口感，那样的炒饭也不好吃。关键在于米饭在一开始做的时候，只要控制好水分。如果你到外面吃一碗炒饭就需要，分辨这其中的奥妙。”
“再来就是鸡蛋炒成蛋丝，需要极旺的火。还有厨师要有非常好的滑炒功力，否则的话鸡蛋无法炒成丝只能成为一片一片。”