，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。
现烤现卖的烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。
烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水