螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗当一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，呈黏稠状，田螺才入味。但有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮，你会想象到，那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。
上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。糟田螺有两种，一是剔出净肉带上白糟渣清蒸；另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔，以之下老姜煮出的黄酒，最佳。去年暮春，儿子来到南京参加一个国际会议。我们亦赶了过去。晚上，特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后，儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是坩埚田螺鸡，实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉，再下底料汤锅，以金针菇和黄豆芽做配菜，姜和蒜放得重，汤红油亮，螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。
田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍：将猪腰眉肉和田螺肉中加鲜虾仁一起剁