不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高汤的原理。
大多数人并不清楚，其实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。
所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。
当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度。
其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。
这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很大。
不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的清汤！不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。
毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。
陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术