出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一味出头，其它味居从属地位。
三是香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。
干辣椒经油烹后拣出是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹酸味减弱，香味增加；花椒经油烹，麻味减少；椒香味增加。
选用这些调料的目的并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。
烹饪技法则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法如石烹法。
烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。
清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。
温拌菜不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。
梁忠厚讲述着关中13碗大菜的特色，听得萧挞先涎水直流；他在汴梁做过酒店小二，还没听说过关中13碗有这么多的特色；忙不迭地扬扬手臂道：“老板你不要王婆卖瓜自卖自夸好不好；还不端上来让爷们品尝一番……”