，而劣质乌龟则反应迟钝。
比就是比较，优质的乌龟，褪皮时需要八九十度的热水烫才能褪皮，褪皮时可以大块甚至整块的皮褪下来。而劣质的乌龟，褪皮时的水温在七十度以上就可以了，褪下的皮的一片一片的仅指甲大小。褪皮时大块甚至整块褪下，这是劣质乌龟假冒不出来的，只有优质的乌龟才能做到。
查就是检查，优质的乌龟肠子较细，肝不肿大，腹内油自然黄，不易散，腹部平坦。而劣质乌龟看上去臃肿、腹夹突出，肠粗、肝肿、腹内油多。
试就是用手把乌龟仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等乌龟，如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等乌龟。
这些分辨的办法，都是李安在实践之中，一步步总结出来的，一般没有一定经历的人，是总结不出这些技巧的，而只要是经常买乌龟的人，慢慢的都能分得清楚，这便是熟能生巧。
乌龟汤之中的小母鸡属于配菜，是为了增加这道菜的分量，以及改善一下乌龟汤的口味，所以，一般是不吃的，除非人很多，菜肴不够的时候，才会去吃乌龟汤里的小母鸡，毕竟，在贵族的眼中，乌龟是高档食材，而小母鸡是普通的食材，两者具有很大的区别。