每个人一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有什么复杂的仪式和礼数，两个人就默默的对视着一笑，比试便开始了。
后世的养生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。
从营养学的角度讲，鸡肉确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。
制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是一定要去掉的，最好干干净净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。
若是制做任意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，其实也不用那么严谨，少许的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有提升作用的。
但是这道烟熏鸡肉不行，残留在鸡肉上的脂肪，在受热之后会溢流在鸡肉表面上，会阻挡外界的味道进入到鸡肉当中去。
特别是烟熏这样的特殊的入味方法，会受到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特色的味道，要逊色了不少。
考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮，直接拿手用力撕掉就可以，实际上这样粗暴的处理方法，并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。
最好的方法，还是用刀，一点一