老鸡，要用当年的大鸡。
“盐水鸡，最重要的就是选鸡，要嫩！”莫忧麻利的杀鸡放血，然后将死去的肥鸡扔到一边让它自己再抽搐一会儿，“对了，你们会不会区分鸡的老嫩？”
小掌柜和小小二均是摇头，想来也是不会的，不管是因为贫穷还是富裕，他们都没有接触这个的机会。
“嗯，这个很重要，你们要记好了，试老嫩的方法就是按压鸡的胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如果是隔年的老鸡，就不是普通人指力所能屈动的了。”
莫忧低下头比划一下两个孩子的个头，“这个，当然了，你们还都是小孩子，是要用很大力气才能试出来的。”
小掌柜点点头，看起来是记住了，小小二也不甘落后，看见小掌柜点头，他也跟着点头。
“好了，接下来看仔细了。”
莫忧将刚刚宰杀的鸡煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进特制的陶釜里，这陶釜的造型跟后世的砂锅一样。
“要记得，放水须浸过鸡肉，多放一点盐，再加入一些酒微火慢煨，酒最好是‘琥珀光’，当然了，差一点的酒也对付能用。”
接下来就是一段不算漫长的等待，莫忧需要时刻看着锅，两