直用沙田柚，这几年换成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完全熟，乞巧节前后，还未长足肉，皮青而厚时采摘。”
“虾子是大澳海虾所出，先晒干，为彻底除腥，再入生铁白镬，落姜葱炒干，油纸上摊冻后入樽备用。”
庄臣帮老爷子满上一杯茶，客气道：“我师傅也尝试用柚子皮入菜，首先将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，十分麻烦。”
“内层苦涩，不能入菜，经过研究必须先浸水，让它像海绵那样吸饱水分，再捞起榨干，复入水，再榨干。如此翻来复去折腾四至五回，才能充分松化柚皮内部的韧性纤维质，去除苦涩。”
江宏艺眼前一亮，没想到对方年纪轻轻品味不错，亲切道：“没办法，慢工出细活，大家都差不多。以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖八小时。待柚皮尽吸鲜味的汤汁，再将焖好柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁才算大功告成。”
一番交流下来，气氛更急融洽，越好的厨师越喜欢遇见识货之人。否则如同牛嚼牡丹，所有心思 全部浪费。
站起身去准备下一道菜，庄臣细细品味，柚皮原本无味，因为酱汁的浓郁而显